Kumbawa

(A faire la veille, ou l’avant-veille : long, cher et difficile mais vachement bon si on aime le citron)

Pour 12 personnes

4 œufs entiers

6 jaunes d’œufs

6 blancs d’œufs réfrigérés

une pincée de sel

300 gr de sucre de canne

500g de mascarpone à température ambiante

6 feuilles de gélatine

2 paquets de savoiardis (doigts de fées spécialement conçus pour le tiramisu, sinon boudoirs)

4 citrons non traités

10 cl de lemoncino

125 gr de beurre coupé en cubes de un centimètre de côté, à température ambiante.

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Attention : prévoir de pousser le thermostat du frigo, il faut beaucoup de froid à ce dessert.

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Sauce Lemon curd 

Laver soigneusement les citrons non traités, à la limite, les brosser légèrement sous l’eau courante. Les essuyer.

Prélever les zestes à l’aide d’un économe. Il faut que les zestes soient le plus fin possible (éviter la peau blanche).

Les mixer pour en faire une poudre très fine.

Centrifuger les citrons dont vous aurez soigneusement retiré toute la peau blanche et que vous aurez épépinés (pour éviter le goût d’amertume et trop de ménage de la centrifugeuse)

Placer un bol mélangeur au bain marie, au-dessus d’une casserole d’eau frémissante –mais pas bouillante–.

Mélanger 150 gr de sucre, les œufs entiers, le jus de citron, le lemoncino et les zestes de citrons râpés. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque le mélange épaissit et commence à napper la cuillère, incorporer le beurre, morceau après morceau, sans cesser de remuer. Ca m’a pris plus de vingt minutes pour obtenir la consistance d’une crème anglaise, alors, patience !!

Filtrer la sauce dans un chinois placé au dessus d'un récipient plastique. Fouler. Laisser complètement refroidir la sauce dans cette boîte recouverte d’un couvercle pour éviter la formation d’une peau. Noter qu’en refroidissant, la sauce continue à épaissir. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

Mascarpone 

Pendant que la sauce refroidit, préparer l’appareil mascarpone.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide (10 minutes environ).

Remettre la casserole d’eau sur le feu pour la réchauffer, il faut travailler le mélange 4 jaunes d’œufs + 150 gr. de sucre au-dessus d’une source de chaleur, ça cuit légèrement les jaunes et améliore la tenue de l’appareil mascarpone.  Battre ce mélange jusqu’à ce qu’il mousse et augmente de volume.

Retirer la gélatine de l’eau froide, l’éponger légèrement dans du papier absorbant, la faire fondre dans un peu d’eau bouillante, verser le tout dans le mélange œufs/sucre, mélanger.

Prélever une ou deux louches de sauce au citron refroidie mais coulante pour l’incorporer à l’appareil œufs/sucre/gélatine, bien remuer.

Incorporer le mascarpone et battre longuement jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et crémeux.

Battre les blancs + sel en neige bien ferme et incorporer doucement au mélange mascarpone, à l’aide d’une spatule, ne pas fouetter.

Verser le mélange mascarpone dans un plat à bords hauts.

Recouvrir avec les savoiardis. (Ils vont s’humidifier pendant la période de repos). Filmer soigneusement, il ne faut pas que les odeurs du frigidaire passent. Réfrigérer jusqu’au lendemain. Napper entièrement de sauce au citron deux heures avant de servir.

On aura 4 centimètres de crème mascarpone tenue par la gélatine, un centimètre de biscuits et deux centimètres de sauce au citron dégoulinante, acide et dorée.

Commentaires du chef 

Cette recette est simple, longue et demande de l’application. Il faut bien respecter les étapes de l’élaboration au-dessus de la source de chaleur, car un mélange lacté/acide risque de tourner à l’aigre et pour éviter cela, la cuisson au bain marie dans le cas du mélange citron puis dans le cas de l’appareil mascarpone s’impose.

La première fois que j’ai fait cette recette, j’ai utilisé une base gélatine/lemoncino (5- 7 millimètres) au fond du plat de service, mais je trouve que cela n’apporte rien à l’ensemble, surtout que cela se détache au moment de servir. Mais plusieurs personnes ont affirmé avoir été agréablement surprises par le changement de texture, le fondant de la base et pensent que je devrais la conserver.

Je soumets la base aux votes, et j’attends vos commentaires.

Si vous utilisez des boudoirs, les tremper légèrement dans un caramel au citron, et les disposer en couches alternées de biscuits et de mascarpone, comme pour un tiramisu classique.

A mon goût, il pleut trop pour sortir, mais je me suis armée de courage pour enfiler mes bottines et saisir mon parapluie.

J'ai accompagné une copine au concert de la Cité de la musique, "Figures du Féminin".  J'ai été bien contente de me laisser couler dans l'univers mutin de Claire Diterzi (ex-"Forguette Mi Note" et ex-"Dit-Terzi"), qui m'a enchantée pendant près de trois quart d'heure ─ c'était le temps imparti à chacune des prestataires. Elle joue sur sa guitare, manipule d'étranges instruments, siffle comme un pinson, chante des chansons rigolotes avec un grand sourire qui ne réussit pas à masquer sa virtuosité, c'est un régal, cette nana !!

Rappel. Entr'acte.  Ma copine file fumer une cigarette et faire des coucous à ses collègues de la Cité. Je flemmarde sur mon siège en attendant la deuxième partie, j'aime assez observer les techniciens changer le matos. J'ai récemement renoncé aux cigarettes et de plus, pour être tout à fait honnête, le backstage c'est pas mon truc. Surgit ma cop' au moment précis où le thé vert que j'ai bu précedemment au Café de la Musique s'installe dans l'entrechambre de ma vessie et je fuse hors de mon siège pour aller l'évacuer, j'ai juste le temps. Le timing est parfait parce que j'ai de nouveau regagné ma place lorsque la lumière baisse.

Arrivent Dillinger Girl (Héléna Noguera) et Baby Face Nelson (Federico Pellegrini ex-Little Rabbits, groupe de Petits Lu) filmés dans d'arizoniennes aventures foireuses. L'image qui défile à l'écran plante assez bien le décor de deux losers qui essaient de braquer une banque à Tucson. Dans la première partie du film, la voix off  masculine nous impose la version larmoyante de celui qui se demande combien de temps encore sa complice va pouvoir supporter ses échecs.  Dans la deuxième partie du film, voix off féminine qui se demande excédée combien de temps encore elle va supporter les constants échecs de son complice.  Ben sur scène, c'est pareil.  Au bout du cinquième morceau, on se demande comment le troisième larron qui les accompagne fait pour supporter les deux autres. Ma copine s'est faufilée hors de la salle pour aller tchatcher avec ses collègues dans les coulisses, moi j'en ai profité pour tenter une sieste, mais j'ai fini par rentrer dans une longue critique de la prestation qu'on nous imposait avec mes voisins de droite, un petit couple bien sympa avec qui on a rigolé à se déboutonner le nombril. Conclusion?  Nous sommes tous tombés d'accord que chacune des personnes sur scène était tellement retranchée dans sa bulle qu'aucune d'elle n'a eut la condescendance de nous attirer vers eux.  Et vous savez quoi?  Nous avons parlé bien fort mais personne alentour ne nous a fait taire. Les enfants couraient dans les travées, des gens quittaient leur place, j'ai pensé que le bar devait bien marcher et j'ai eu l'envie d'une bière bien fraîche. Devant une telle idée, mes voisins m'ont lachée pour aller en boire une à ma santé.

Pas de rappel. Entr'acte. Re-changement de matos.

Cette fois c'est Clarika. Elle confirme ce qu'elle nous a promis: elle est au sommet de son art, elle est dans une forme du tonnerre de Dieu, pétillante d'humour et de sensualité, d'intelligence et de compassion.  Tout ce que j'aime.  Elle m'a fait dresser les seins, c'est la première fois que ça m'arrive.